Blog-appétit # 11. Salers forever : côte à l'os, délice de courgettes et éclats de chocolat sur crème glacée

5 juin 2007

Blog-appétit # 11. Salers forever : côte à l'os, délice de courgettes et éclats de chocolat sur crème glacée

Quand j’ai vu le sujet du blog-appétit # 11 sur le thème du salers, fromage et viande, j’ai été tentée de relever le défi … Seulement pour le défi d’ailleurs, car je serais dans l’impossibilité de me rendre à Aurillac lors du week-end des européennes du goût.

J'ai donc préparé une côte à l'os, que j'ai accompagnée de mon délice de courgette et d'une boule de crème glacée au salers servie avec son éclat de chocolat au salers ... J'ai servi le tout avec une timbale de riz rond bien cuit.

Côte à l'os

Mon boucher n'avait pas de salers en réserve. J'ai donc opté pour une côte à l'os de charolais ....
J'ai sorti la viande du frigo 30 minutes avant de commencer à la préparer.
J'ai ensuite badigeonné ma côte à l'os d'huile d'olive aromatisée aux tomates séchées des deux côtés. J'ai parsemé de thym et j'ai enfourné dans un plat pyrex pour 25 minutes à 180°C. La cuisson était parfaite pour nous : encore saignant mais bien croustillant sur le dessus ...

Crème glacée au salers

Il n’y avait plus de fromage de salers chez mon crémier quand j’y suis passé … j’ai donc opté pour un cantal bio, qui, je pense, remplacera à merveille notre fameux salers.

Ingrédients :
5 jaunes d’œufs
55g de fructose vivis
500ml de lait ribot
50ml d’huile d’olives aromatisée aux tomates séchées
150g de salers râpé
4cs de crème fraîche
6cc de tapioca

Préparation :
Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le fructose.
Mélangez le lait ribot, l’huile d’olive et le salers râpé. Faites bouillir cette préparation.
Verser le mélange sur les jaunes d’œufs. Ajoutez-y la crème fraîche et le tapioca. Remuez bien.
Remettez le tout sur feu doux, en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, passez le mélange à la sorbetière et dégustez !

Cette glace salée se marie très bien avec les légumes d'accompagnament. On pourrait également la servir en verrine avec du caviar d'aubergines par exemple ...

Tuiles au chocolat et au salers

C’est en voyant la recette de Sébastien Gaudard (tuiles au chocolat et au parmesan) sur le blog de Pascale Weeks, C’est moi qui l’ai fait !, que j’ai eu envie de créer une version avec le fromage de salers ….

Comme pour ma crème glacée au salers, j’ai substitué un cantal bio au salers inscrit aux abonnés absents de ma crémerie.

Ingrédients :
45g de fromage de salers
100g de chocolat noir 74% de cacao aux éclats de fèves de cacao
sel (1 pincée), poivre

Préparation :
Préchauffez votre four à 150°C.
Râpez le salers et étalez-le sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, comme si on voulait créer une grande tuile.
Enfournez et laissez cuire 15 minutes (le cantal colore moins vite que le parmesan …)
Sortez du four et laissez refroidir.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie. Quand le chocolat est bien fondu, retirez votre bol du bain-marie et incorporez-y le salers émietté et du sel. Remuez bien.
Ajoutez deux tours de moulin à poivre et goûtez. Rectifiez la dose de poivre selon votre goût.
Versez le mélange au centre d’une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez d’un second rectangle de papier sulfurisé et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une couche assez fine.
Glissez une planche sous le chocolat et mettez au frais.
Quand le chocolat est bien pris, il vous suffit alors de découper des triangles à l’aide d’un grand couteau et de stocker les morceaux dans une boîte hermétique, jusqu’au moment de servir.

Ces éclats de chocolat se révèlent être très bons .... Un petit goût de sucré salé qui s'accorde autant avec la crème glacée au salers qu'avec la côte à l'os.

Délices de courgettes parsemés de salers

Ingrédients :
2 grosses courgettes
500ml d'eau
2 cubes de bouillon de légumes méditerranéen
4g d'agar-agar

Préparation :
Cuisez vos courgettes (lavées mais pas épluchées) coupées en morceaux dans de l'eau.
Faites chauffer mes 500ml d'eau mélangés aux cubes de bouillon. Quand le bouillon est bien chaud, incorporez l'agar-agar. Mélangez bien et faites bouillir pendant 30 secondes.
Mixez les courgettes avec le bouillon. Vous devez obtenir un purée semi-liquide.
Répartissez le mélange dans des verrines en forme conique (ça permet d’avoir des formes sympas au démoulage).
Astuce : comme le préconise Cléa, j'ai mouillé l'intérieur de mes verres juste avant de les remplir de mon mélange agar-agaresque.
Laissez refroidir avant de mettre le tout au frigo jusqu'au moment de servir (minimum 4h au frais).
Au moment de servir, démoulez et parsemez de salers râpé.
Finalement, j'ai préféré présenter les délices de courgettes dans leurs verrines ....

Ces verrines de courgettes sont excellentes et fraîches, en accord parfait avec la côte à l'os ...

Au final, c'est un repas riche en saveurs, peut-être un peu trop. On aurait pu se passer soit de la crème glacée au salers, soit des délices de courgettes ....

Posté par Zutmarie à 09:42 - Commentaires […] - Permalien [#]